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Whisky Entstehung & Herstellung

Nicht nur jeder Whisky schmeckt anders, sondern der Inhalt jedes Fasses schmeckt anders als der Inhalt anderer Fässer. Für die Vielfalt an Aromen sind drei Einflussfaktoren verantwortlich: die Rohstoffe, der Herstellungsprozess und die Fassreifung. Diese Faktoren haben einen sehr großen Einfluss auf das Endergebnis.


Eine Liste der Whisky Entstehung:

  • Rohstoffe: Was die Whisky-Destillerien zur Herstellung brauchen.
  • Mälzen der Gerste: Stärke in Zucker verwandeln.
  • Schroten des Malzes: Nicht zu fein und nicht zu grob.
  • Mash Tun: Den Zucker herauswaschen.
  • Washback: Hefe verwandelt Zucker in Alkohol.
  • Brennen: Jetzt wird aus dem Bier Hochprozentiges.
  • Kondensieren: Den Alkoholdampf verflüssigen.
  • Spirit-Safe: Das Herz des Destillats finden.
  • Reifeprozess: Aromen aus benutzten Fässern.
  • Abfüllung: Filtern bevor es in die Flasche geht.
  • Von der Flasche ins Glas: Das Ende einer langen Reise.

Zusammengefasst:

Der Basisrohstoff ist Geste. Die bringt man mit Wasser zum Keimen, wobei sich in den Körnern Zucker bildet. Durch das sogenannte Mälzen, früher meistens über einem Torffeuer wird dieser Prozess im richtigem Moment gestoppt.

Der nächste Schritt ist das sogenannte Maischen, bei dem der Zucker mit heißem Wasser aus dem geschrotetem Malz herausgelöst wird. Dafür gibt es in jeder Brennerei große Kupferne Mash Tun. Je nachdem wieviel Torf beim Mälzen verfeuert wurde, hat die Zuckerlösung mehr oder weniger Torfaroma.

In den Washbacks geht es dann los mit der Alkoholproduktion. Der Flüssigkeit werden Hefepilze zugesetzt und die verwandeln den Zucker in Alkohol. Bis hierhin entspricht das in etwa der Herstellung von Bier.

Das allerheiligst jeder Brennerei, ist die Halle mit den Brennblasen. In den Sogenannten Pott Stills wird Destilliert. Mindestens mit 2 Durchgängen. Die Form der Brennblasen ist entscheidend für den Geschmack und da hat jede Destillerie Ihre eigene Philosophie. Die Kunst besteht darin, nicht reinen Alkohol zu erzeugen, sondern die richtigen Mengen an Aromastoffen mitzunehmen. Wobei der Brennmeister den Whisky beim Brennen nicht probieren kann, denn der Abfluss ist im sogenannten Spirit Safe gut verplombt, damit nichts an der Steuer vorbei abgezweigt werden kann.

Zum Whisky wird das Destillat jedoch erst, wenn es mindestens 3 Jahre in Eichenfässern gelagert wurde. Fast immer kommen dafür gebrauchte Eichenfässer zum Einsatz, was allerdings nichts mit der bekannten Schottischen Sparsamkeit zu tun hat. Die Wiederaufarbeitung von alten Burbon oder Sherryfässern ist aufwändig. Doch es lohnt sich. Die Fässer geben an den Whisky Farbe und geschmack ab. Je nachdem in welchem Fass, welcher Whisky, wie lang gelagert wurde, sind unendlich viele Aromavarianten möglich.

Mindestens 3 Jahre Fasslagerung sind gesetzlich vorgeschrieben, doch meistens bleibt der Whisky sehr viel länger im Fass. Wenn er dann endlich nach 10, 12 oder noch viel mehr Jahren abgefüllt wird, kann man dem Whisky ganz verschiedene Sachen abgewinnen

Siehe auch Kapitel - Lagerung & Fassarten


Ausführlich:

Rohstoffe: Ein bedeutender Rohstoff bei der Whiskyherstellung ist Wasser. Jede Brennerei verwendet Wasser, meist aus einer nahen Quelle. Der Mineraliengehalt, der Torfgehalt, die Härte des Wassers oder Mikroorganismen bestimmen die spezielle Güte des Wassers. Diese war meistens der entscheidende Faktor für die Standortwahl beim Bau der Brennerei. Mitunter der wichtigste Rohstoff für den Herstellungsprozess ist Getreide. Abhängig vom gewählten Herstellungsprozess und der verwendeten Getreideart wird das Getreide gemälzt oder ungemälzt verwendet. Eine weitere Zutat ist die Hefe. Einzelne Hefestämme werden industriell als Reinzuchthefe hergestellt. Hefe wandelt den Zucker durch Enzyme in Alkohol und Kohlendioxid. Die Hefe erzeugt bei der Gärung auch noch andere Stoffe, die dem Whisky weitere Aromen verleihen.

Herstellungsprozess

Die Herstellung von Whisky verläuft in mehreren Schritten, die je nach Brennerei oder Herkunftsland abgewandelt werden.

Vorbereiten des Getreides: Hauptsächlich Mälzen, im Fall von Mais auch Kochen.

Mälzen: Das Mälzen der Gerste (oder anderer Getreide) stellt bei vielen Whiskys einen entscheidenden Vorgang während des Herstellungsprozesses dar. Ein Gerstenkorn besteht überwiegend aus Stärke. Der Prozess des Mälzens gaukelt dem Gerstenkorn vor es wäre Zeit zum Wachsen. Um das zu erreichen werden die Gerstenkörner in Wasser gebadet um dann in kühler, feuchter Umgebung auszukeimen. Wäh-rend dieses Prozesses werden Enzyme aktiviert die später die Stärke der Gerste in Zucker umwandeln. Nun besteht die Schwierigkeit darin die Keimung im richtigen Moment zu beenden. Dazu muss die keimende Gerste wieder getrocknet werden.

Trocknen: Um die Keimung zu beenden wird die gemälzte Gerste mit Wärme über einer Hitzequelle getrocknet. Das nennt man „darren“. Hierzu gibt es verschiedene Möglichkeiten.

  • Die Darrung über heißer Luft. Die Hitze beendet die Keimung und tötet Pilze und andere Schädlinge ab. Auf den Geschmack nimmt diese Art der Trocknung wenig Einfluss.
  • Darren über Torffeuer. (Peaten) Torffeuer gibt über den Rauch Geschmacksstoffe an das Malz ab. Die Öle (Phenole) im Torfrauch verbinden sich mit der Oberfläche der Gerstenkörner. Der Vorgang findet in Gebäuden mit dem typischen Pagoden-Dach statt. Anhand des Phenolgehalts im Rauch kann kontrolliert werden, wie stark das Malz beim Darren geräuchert wurde. Dabei reicht die Spannweite von völlig ungetorftem Trockenfeuer bis hin zu sehr stark getorftem Feuer, was sich in der Milde bzw. Rauchigkeit des Whiskys niederschlägt

Schroten: Im nächsten Schritt, wird das fertige Malz bei der Brennerei zu groben Schrot zermahlen. Es findet unmittelbar vor dem Maischen statt.

Maischen: Der Schrot wird im Maischbottich (mash tun) mit ca. 63,5°C heißem Wasser vermischt. Beim Maischen wird die Stärke durch Enzyme in Malzzucker umgewandelt. Dabei entstehen weitere Zuckerarten. Ziel des Prozesses ist es, alle vergärbaren Zucker zu extrahieren. Durch den perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit von den verbliebenen Feststoffen, zellulosehaltigen Spelzen, abgetrennt und gesammelt. Der Prozess wird zweifach wiederholt um möglichst viel Zucker zu extrahieren. Nach dem Abkühlen wird die Würze aus dem Maischbottich in den Gärtank (washback) gepumpt. Die Geschwindigkeit mit der dieser Prozess durchgeführt wird hat Einfluss auf den späteren Geschmack des Whiskys. Wenn die so entstandene Würze langsam aus dem Maischbottich abgepumpt wird, entsteht eine klare Würze, welche einen Brand ohne starken Getreidecharakter erzeugt. Wenn die Würze schnell abgepumpt wird erhält man eine trübe Würze, welche noch einige feste Bestandteile aus dem Maischbottich mitnimmt. Dieser Brand bekommt dann einen trockenen, getreideartigen bis nussigen Charakter.

Gären: Nachdem die abgekühlte Würze in den Gärtank (Washback) gepumpt wurde, wird sie mit Hefe versetzt, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Der Vorgang der Gärung (Fermentation) ähnelt dem des Bierbrauens. Die nach der Vergärung entstandene Maische hat einen Alkoholgehalt von fünf bis acht Volumenprozent. Auch bei diesem Vorgang kann der Brennmeister Einfluss auf den Geschmack und den Charakter des Whiskys nehmen. Entscheidet er sich für eine kurze Fermentation (bis 48h) bekommt der Brand einen deutlich ausgeprägteren Malzcharakter. Wählt der Brennmeister eine lange Fermantation (über 55h) entstehen in der Wash sogenannte Ester, welche sich in leichteren, komplexen und fruchtigen Aromen wiederspiegeln. Die Washbacks sind entweder traditionell aus Holz, oder aus Edelstahl, gefertigt.

Destillationsverfahren: Auf die Gärung im Gärtank folgt die Destillation. Beim Brennvorgang durchläuft die Maische die erste kupferne Brennblase. Der entstandene Rohbrand hat einen Alkoholgehalt von etwa 20 Volumenprozent. Der Destillationsprozess wird nun in der zweiten kupfernen Brennblase wiederholt. Die Destillation trennt den Alkohol sowie den Großteil der Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser und konzentriert sie. Der Feinbrand wird vom Brennmeister in Vor- Mittel- und Nachlauf getrennt. Der Mittellauf fließt durch ein Zählwerk, mit Hilfe dessen die später zu zahlende Branntweinsteuer bestimmt wird. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 60 bis 94,8 Volumenprozent. (Je nach Herstellungsverfahren und Destillationsstufen wird meist zweifach destilliert, vereinzelt aber auch drei bis vierfach) Ein weiterer Faktor für den Geschmack der bei der Destillation zum Tragen kommt, ist das Kupfer der Brennblasen. Die kupfernen Wände der Brennblase wirken als eine Art Katalysator und helfen gewisse Elemente aus dem fertigen Brand zu filtern. Der Brennmeister kann durch die Länge der Kontaktzeit zwischen Alkoholdämpfen und Kupfer einen gewissen Einfluss darauf nehmen. Die Vor- und Nachläufe der beiden Brennvorgänge werden manchmal dem nächsten Brennvorgang zugeführt. Sollte eine Brennblase aus Gründen des Verschleißes ausgetauscht werden, wird häufig darauf geachtet, die genaue Form der alten Brennblase nachzuahmen - angeblich kann dadurch der gewohnte Brennerei-Geschmack des Whiskys beibehalten werden.

Schlussendlich wird nach der Destillation der fertige Rohbrand dann zur Jahrelangen Lagerung und Reifung in Eichenfässer abgefüllt.

In diesem Sinne: Slàinte mhath!