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Lagerung & Fassarten

Fassreifung / Lagern (in Eichenfässern): Auch die jahrelange Reifung in einem Holzfass ist für den Geschmack bedeutsam. Der Rohbrand (Newmake) wird, bevor er in die Eichenfässer abgefüllt wird, in der Regel mit Wasser verdünnt um auf eine für die Reifung ideale Alkoholstärke von ca. 63,5% zu erreichen. Während der mehrjährigen Fassreifung finden subtraktive, additive und interaktive Reifungsprozesse statt. Hierbei sind die Holzart, die Größe des Fasses, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die dauer der Reifung wichtige Faktoren.

Das Destillat des amerikanischen Whiskeys (Burbon) reift fast ausschließlich in neuen Fässern aus Amerikanischer Weißeiche, die innen angekohlt (getoastet) werden. Daneben ist die Europäische Eiche der Rohstoff für die Whiskyfässer in Europa. Vorwiegend stammen die Fässer, in denen vorher Sherry oder Portwein gelagert wurde, aus Spanien oder Portugal. Sie sind hervorragend für Whisky finishes (Nächstes Kapitel) geeignet. Für „normale“ Whiskys werden gebrauchte amerikanische Fässer verwendet. Unter „First Fill“ versteht man die erste Befüllung mit Whisky, die ein ehemaliges Bourbon- Fass (oder Sherry, Portwein etc.) erhält. Naturgemäß ist hier der Einfluss des Fasses auf den Whisky noch am stärksten, weshalb die darin gereiften Whiskys meist auch teurer sind.

Hemicellulose, Lignin, Tannine und Holzextrakte bereichern das Destillat während der Lagerung. Pro Jahr verdunstet über die Poren der Fässer etwa 0,5 bis 1,0 Prozent des Inhaltes, der sogenannte Anteil der Engel oder auch „Angels Share“ genannt. Der Reifevorgang für den Whisky ist abhängig vom geforderten Produkt und der erhaltenen Qualität. Viele Malzwhiskys erreichen ihren Höhepunkt in einem Alter von 10 bis 15 Jahren. Andere hingegen erreichen diesen erst später. Für die Abfüllung in Flaschen wird dem Whisky entsprechend Wasser hinzugefügt, um eine gebräuchliche Trinkstärke herbeizuführen. Die gebräuchliche Trinkstärke liegt heutzutage zwischen 40 und 46%. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke (cask strength) abgefüllt werden und dadurch intensiver und komplexer im Aroma sind. Die Lagerung erfolgt in unterschiedlich großen Fässern. Folgende Fasstypen finden in der Lagerung ihre Anwendung:

  • das meistverwendete schottische Hogshead (Inhalt: ca. 250 Liter)
  • das spanische Sherry Butt (Inhalt: ca. 500 Liter)
  • das amerikanische Barrel (Inhalt: ca. 200 Liter)
  • das Quarter (Inhalt: 45–80 Liter)

Und nicht zuletzt erhält der Whisky durch die Fassreifung auch seine Farbe, die im laufe der Jahre in den Whisky übergeht. Besonders intensiv färben naturgemäß Portweinfässer den Whisky, der durch sie eine beinahe dunkelrote Farbe erhält und für einen außergewöhnlichen Genuss sorgt!

Im finalen Schritt entscheidet der Masterblender und wählt aus den Fässern der Brennerei einzelne oder auch mehrere Fässer zur Abfüllung aus. Bei der Abfüllung wird meist der Inhalt mehrerer Fässer miteinander verschnitten. Dieses geschieht, um eine möglichst konstante Qualität zu erreichen und um Unterschiede der einzelnen Fässer auszugleichen.

Die Fässer wurden, vorher für mindestens 3 Jahre, meistens aber deutlich länger gereift. Aus den „fertigen“ Fässern komponiert der Masterblender den finalen Malt Whisky. Auch ein sogenannter „Single Malt“ kommt in der Regel aus verschiedenen Fässern. Stammt der Whisky aus einem einzelnen Fass spricht man von einer Single Cask Abfüllung.

Nachdem der Whisky „kreiert“ worden ist, bleibt noch die Frage ob der Whisky vor der Abfüllung in Flaschen noch einer Kühlfilterung unterzogen wird. Dieser Prozess sorgt dafür, dass der Whisky bei niedrigerem Alkoholgehalt (40%) und niedrigen Temperaturen nicht trübe wird. Die Kühlfilterung kann allerdings auch zum Entfernen von Geschmacksträgern führen. Daher ist die Kühfilterung etwas in Verruf geraten und viele Whiskyliebhaber lehnen dies ab.

Schlussendlich wird bei einigen Brennereien dem Whisky zur Vereinheitlichung der Farbe Zuckercouleur beigegeben. Dieses ist im Wesentlichen eine Frage des Stils. Da Whisky ein komplexes Natur-produkt ist, ist jedes Fass und jeder Jahrgang etwas anders. Zuckercouleur (E150a) ist grundsätzlich geschmacklos und beeinflusst den Geschmack des Whiskys maximal auf einem psychologischen Level.